餐飲管理的幾種常見(jiàn)方法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。
2、適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營(yíng)銷。
3、做法：用心聽(tīng)、用心學(xué)，積極參與。
4、效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問(wèn)題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無(wú)病強(qiáng)身。
5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、服務(wù)區(qū)等。

企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。從總體上來(lái)說(shuō)，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)企業(yè)的的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。

二、餐飲管理法

（一）環(huán)境管理：
任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。有效的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)環(huán)境，營(yíng)運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無(wú)疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營(yíng)成本。
（二）衛(wèi)生管理：
環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營(yíng)業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來(lái)完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢(shì)在必行的。
（三）員工管理：
現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝，這些問(wèn)題歸根到底在于人。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才，這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。

（四）日常用品常整理
任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。餐飲日常經(jīng)營(yíng)中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無(wú)從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。
（五）經(jīng)營(yíng)秩序常整頓
無(wú)規(guī)矩不成方圓，在餐飲的日常經(jīng)營(yíng)中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的經(jīng)營(yíng)秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個(gè)的經(jīng)營(yíng)秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊(cè)來(lái)行事，不做出格事）。
（六）營(yíng)業(yè)環(huán)境常清潔
整潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。
1、我不會(huì)使物品變臟。
2、我不會(huì)隨地亂棄物。
3、我會(huì)清理地上雜物。
4、我會(huì)維護(hù)物品秩序。
（七）經(jīng)營(yíng)設(shè)施常維護(hù)
經(jīng)營(yíng)設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營(yíng)運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營(yíng)成本，延長(zhǎng)其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。
（八）營(yíng)運(yùn)設(shè)備常安全
專人專管，保障營(yíng)運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來(lái)保障經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問(wèn)題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。

（九）經(jīng)營(yíng)成本常節(jié)約
中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營(yíng)成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：
1、我不會(huì)浪費(fèi)糧食。
2、我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。
3、我不使用長(zhǎng)流水。
4、我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。
5、我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營(yíng)物品。
（十）企業(yè)員工常自律
1、以身作則。
（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。
（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。
2、團(tuán)隊(duì)精神
（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。
（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。
企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行。